ミクロ観察ずかん　～調味料など～

こんにちは、管理人のミクロッティです
今回はキッチンにあった調味料などを観察しました

キッチンから借りぐらし
調味料のミクロ観察
食物繊維の宝庫！寒天とサイリウムのミクロ観察
おまけ：インスタントコーヒーのミクロ観察
今回観察したもの

キッチンから借りぐらし

ジブリ映画「借りぐらしのアリエッティ」で、アリエッティとお父さんがキッチンから角砂糖を借りぐらししていましたよね
キッチンには砂糖や塩などの調味料のほかに、粒子状の食材がたくさんあります
あまり料理をしないので種類は少ないですが、僕の家にあったものをいくつか紹介します

日本の家庭でおなじみ、赤いフタの瓶に入った「食塩」
料理研究家・リュウジさん愛用のうま味調味料「味の素」
あまいあまい上白糖「砂糖」
カロリーゼロの革命児、甘味料の「ラカント」
海藻由来の食物繊維、昔ながらの「粉寒天」
便秘解消の味方、オオバコの種皮「サイリウム」

おまけに「インスタントコーヒー」のネスカフェゴールドブレンド
（※砂糖の外袋は捨ててしまったので写っていません）

肉眼でも粒の大小はそこそこ判別できると思います
「食塩」は角ばった粒で、「味の素」の粒は棒状に見えますね
粒を拡大すると、どんな形をしているのか？
さっそくスマホ顕微鏡を使ってミクロ観察してみましょう

調味料のミクロ観察

まずは「食塩」をミクロ観察！
期待を裏切らない、角ばったサイコロ状（正六面体）の粒子が見えました
塩の結晶の基本形は「正六面体」で、塩の結晶が成長する時、特殊な方向へ成長をすると変わった形（ピラミッド形、うすい板状、球状、柱状、樹枝状、塊状など）の塩ができます

宮古島の雪塩など、特殊な製法でつくられている塩の形を調べて比較するのも楽しそうですね

Q. なぜ、塩の結晶はサイコロ状になるの？
A. 塩を構成する塩化物イオンとナトリウムイオンが電気的に結合して、イオン同士の結合力がどの方向にも等しく働くので、整った形になります
（出典：公益財団法人塩事業センターHP）

つづいて、どんな料理もうま味でおいしくなる「味の素」をミクロ観察！
大小さまざまなサイズで、透明な粒子が見えました
どれも細長い形をおり、これはグルタミン酸ナトリウムの結晶に由来しています

Q. 「味の素」の原料と製造方法を教えて
A. 味の素の原料は、主にさとうきびの糖蜜です
味の素は、味噌やヨーグルトなどと同じ要領で原料を発酵させて作られます
1) さとうきびの糖蜜から、グルタミン酸生産菌の働きで発酵させてうま味成分のグルタミン酸をつくる
2) 水に溶けて使いやすいよう、グルタミン酸ナトリウムとして結晶化する
3) 他のうま味成分（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム）を加えて完成！
（出典：味の素株式会社HP）

次は「砂糖」（上白糖）をミクロ観察！
砂糖もサイコロ状（正六面体）の粒子で、食塩より透明度が高いです
粒同士がくっついていますが、これは一回溶けて固まったのかもしれません
（ラカントを使い始めてから、砂糖は数年使っていなかったので、、）
読者の方はご自宅の砂糖で比較検証してみてください

ちなみに僕は、筋トレしているので数年前から砂糖を使うのをやめました
砂糖の代わりに使っているのがカロリーゼロの甘味料「ラカント」です
粒子をみると、角はあるものの丸っこく、ゴールド系の色がついていました
食塩よりやや大きい粒です

Q. ラカントとは？
A. ウリ科の植物「羅漢果（ラカンカ）」の高純度エキスと、トウモロコシ由来のブドウ糖を発酵してつくられる甘味成分「エリスリトール」、これら2つの素材からつくられた植物由来の甘味料です
エリスリトールは体内で吸収されないため、カロリーゼロを実現しています
砂糖と同じ甘さなので、使うときに面倒な重量計算が必要ないのもポイントです
（出典：サラヤ株式会社HP）

食物繊維の宝庫！寒天とサイリウムのミクロ観察

キッチンにあった小さな食材、「粉寒天」も観察してみました
粉寒天の粒子は軽くてやわらかく、吹けば飛んでいってしまいます
細長いもの、丸っこいもの、途中でちぎれたようなものなど、定まった形はないように見えました

寒天は海藻の抽出物を乾燥させたもので、昔ながらの凝固剤ですね
アガロースとアガロペクチンという多糖類によって構成されています
自然科学系の分野では、アガロースゲルはDNAの電気泳動に使われたりします
寒天を常備している大学の研究室はけっこう多いらしいです

Q. 寒天の原料と製造方法を教えて
A. 寒天はテングサ科、オゴノリ科などの紅藻類（海藻）からつくられます
また、寒天の種類によって原料の配合が違います
・粉寒天：主にオゴノリ
・糸寒天（細寒天）：主にテングサ
・棒寒天（角寒天）：テングサとオゴノリのブレンドが多い

寒天の製造方法
1) 海藻を煮出した液を冷やして固めて「ところてん」にする
2) ところてんを脱水・乾燥させると、寒天のできあがり！
※江戸時代初期の京都府で、ところてんが冬に凍り、乾物になったことで偶然に寒天が生まれたといわれています
（出典：農林水産省HP「寒天について教えてください」、食品開発ラボHP「寒天とは」、寒天本舗HP「寒天の知識」）

糸寒天は主に和菓子の材料として、棒寒天は主に家庭用で使われてきました
棒寒天を粉末にしたものが粉寒天で、水でもどす必要がなく、扱いがとてもラクです！
食物繊維たっぷりでヘルシーなので、僕はスープに入れたりして使っています
また寒天は水分を吸収して膨張するので、満腹感を得られて便秘解消にも効きます

食物繊維つながりで「サイリウム」も観察しました
サイリウムとは、オオバコ科の植物「インドオオバコ（Plantago ovata）」の種皮を粉末にしたものです
サイリウムの粒子は寒天の粒子より角があり、結晶っぽい形をしていました

食物繊維が豊富で、水分を吸収して膨張する性質があります
サイリウムは寒天と同様に、便秘解消に持ってこいの食材です
プロテインに混ぜるとドロッとして飲みごたえがあり、満腹感が得られます
クラッシュアイスと一緒にブレンダーにかければ、簡単スムージーの出来上がり！
膨張剤としてプロテインパンケーキにも使えますね

おまけ：インスタントコーヒーのミクロ観察

最後に「インスタントコーヒー」のネスカフェゴールドブレンドも観察してみました
肉眼で見た時点で食塩や砂糖より大きいと思っていましたが、やはり大きいですね！
不定形の粒には広い面がいくつかあり、表面には小さな穴が開いていました
お湯が入り込んですぐ溶けるように、かな？

以上、観察おわり！

いかがでしたか？
今回はキッチンにあった調味料を中心にピックアップしました
撮影にかかった時間は、約30分です
同じ「食塩」であっても、メーカーや商品が違えば形も違うかもしれません
観察を通して新しい発見ができると楽しいですよ！

夏休みの自由研究に、スマホ顕微鏡を使って好きな食品の「ミクロ観察」してみませんか？